馬卡龍成分

馬卡龍使用蛋白，糖及杏仁製成的酥皮。它是通過將基本蛋白，糖與杏仁粉和食用色素混合製成的，這被認為是現代馬卡龍的重要元素。

馬卡龍之所以比其他零食貴得多，不僅是因為製作過程複雜，還因為使用了杏仁粉。杏仁含量越高，馬卡龍獨特的鬆脆口感，如果使用頂級純杏仁口感越突出。但是如果添加麵粉, 則越容易製作，也越容易顯色，相對材料成本也越低，這就是一般於大型賣場販賣由食品工廠製作的批量生產通常的製作方式。

相反，麵粉與杏仁粉有很大的不同，使用麵粉品質會下降口感會像蛋糕或是餅乾麵糊相似，其因為會使馬卡龍的獨特品質降低及影響口感, 所以一般專門製作馬卡龍的專賣店會正確地聲明他們不使用麵粉。。

馬卡龍製作/馬卡龍食譜

即使馬卡龍是同一個人製作的，每次製作的製作過程可能會略有不同。分享以下馬卡龍配方針對上下蓋酥皮的一般製作流程，最重要的是要多嘗試和體驗，才能學會適合自己的最佳製作流程。馬卡龍做法:

• 用攪拌機攪打蛋白，產生足夠的泡沫，然後加入糖，再次攪拌，製成蛋白團。加糖攪拌三次效果更佳。
• 將糖粉和杏仁粉篩選放入蛋白團中，依喜好加入調味，再用食用色素上色。用抹刀提起、落下時，輕輕攪拌直至順利落下而不破裂，以排除空氣而使其窒息。這個過程稱為Macaronage。這時如果攪拌太多，麵團之間的空氣就會釋放太多，形狀就會變得扁平；反之，如果攪拌太少，烘烤過程中表面就會開裂甚至破裂。
• 最重要也是最困難的過程就是要確定馬卡龍的形狀，與製作戚風蛋糕不同，製作馬卡龍混合團時需要更多的混拌並將一些氣泡排出也就俗稱的消泡過程。空氣氣泡過多會導致馬卡龍酥皮外殼過度膨脹、碎裂、空心或是因為過於扎實所擠出來的痕跡無法消除、頂端不平滑等。良好的混合團狀態是將抹刀攪拌棒提起後會緩慢地流下來並帶類似像緞帶般的波浪皺摺。有些食譜會寫需要混拌65次，但實務上每一次製作的混合團狀態都不同，需要用經驗判斷才會準確。
• 將準備好的混合團擠入裱花袋中，整形，放在通風處晾乾。如果這個時候擠得太晚，空氣就會跑出來，出來的形狀就會變平。換句話說，製作的量剛好足以容納您擁有的托盤中。如果觸摸時形成堅硬的外殼，則表示它已完全乾燥。乾燥時間因天氣而異，因此經驗也很重要。
• 將乾燥好的混合團放入預熱至150度的烤箱中，以150度烘烤。時間因烤箱而異，但大約 12 至 15 分鐘就足夠了。
• 將烤好的酥皮冷卻後，將所需的餡料擠入其中。透過熟化過程，鬆脆的口感轉變為馬卡龍特有的柔軟耐嚼的口感，熟成的時間由餡料決定。

馬卡龍製作難度

有些人嘗試在家做，因為他們對它漂亮的形狀和獨特的味道印象深刻，但它的難度可以被認為是甜點烘焙的極限。一個人如果能在家裡做好，表示他的糕點技術一定有相當高的水平。

它是甜點技師考試的項目之一，如果這個項目在下雨天出現，那就是地獄之門。最好按照正確步驟混合原料，否則終將丟棄。濕度控制非常重要，因為麵團應該流動得稍微堅硬，而不是從抹刀上滑落。對於其他烘焙食品也是如此，因此溫度計和濕度計對於烘培店來說是必不可少的。乾燥過程同樣困難。晾乾約 1 小時，直到表面摸起來有輕微硬皮感，不會黏手或留下指紋。你需要乾燥它不能太少或太多，但這也是由溫度和濕度決定的。

換句話說，這個過程非常複雜，烘烤溫度和時間會根據溫度、濕度，材料而變化。由於它的名字、高端甜點的認知以及烘焙的難度，仍然有需求，所以價格昂貴。

當酥皮烘烤時，底部會像褶邊一樣起皺，這就是所謂的“feet (裙邊)”，而這是否形成漂亮的形狀也是評價馬卡龍製作是否精良的標準之一。劣質馬卡龍的形狀很差因為酥皮沒有成型好，所以在品嚐之前看起來很糟糕。這就是它被丟棄的原因，那樣的話，整個混合團很可能就被毀掉了。

綜上所述，這個馬卡龍酥皮的整個製作過程是一個困難的過程。由於這個困難，一些烘培店以 折扣的方式出售因外部損壞(裂縫等)而毫無價值的馬卡龍。